Kávovník Coffea patří do čeledi mořenovitých a zahrnuje asi 500 rodů a až 6000 druhů od nízkých keřů až po mohutné stromy. Odborníci však uvádějí, že kávových rostlin existuje jen něco mezi 25 – 100 druhy a jen některé jsou více či méně vhodné pro přípravu kávy. Rod Coffea byl poprvé popsán v 18. století švédským botanikem Carolusem Linneausem. Kávovník odrůdy arabica má dnes již mnoho kultivarů. Mezi nejstarší patří například Bourbon, Mocca, Maragogipe, Amarella atd. Farmáři a šlechtitelské společnosti stále hledají ideální a nejvhodnější variety, které by měly vynikající senzorické vlastnosti, ale zároveň co nejvyšší výnosy a také odolnost vůči škůdcům a chorobám. Oteplující se klima bohužel často nahrává právě škůdcům a nemocem. Mezi nově vyšlechtěné kultivary patří například Caturra, Tipica či Mundo Novo. Je jich však celá řada.
Mezi základní a nejznámější druhy kávovníků a pro kávové nápoje využívané patří: Arabica, Robusta a Liberica.
Za nejvíce žádaný a nejkvalitnější je dlouhodobě považován kávovník Arabica (Coffea arabica). Jeho domovinou je Ethiopie a jižní Afrika. Odtud se přenesl do mnoha dnešních pěstitelských zemí. Arabica je keř, spíše menšího vzrůstu, dosahující výšky až 6m. Plody, tzv třešně, mají povětšinou červenou barvu. Existují však variety žluté nebo růžové. Zrno je oválnější, uprostřed s typickou křivkou tvaru „S“. Obsah kofeinu u Arabici se pohybuje od necelého 1% do zhruba 1,5%. Pěstuje se v nadmořských výškách od 600 m. n m. někde až do 3000 m. n m., plodit začíná od třetího roku od výsadby. Byly objeveny kávovníky až 100 let staré, ale mezi 20 – 30. rokem již klesají výnosy a tak se keře průběžně obměňují. Běžně se po několika letech provádí omlazovací řez. Sklizeň je prováděna převážně ruční selektivní metodou tzv picking. Otrhány jsou jen ideálně zralé plody. U výběrových káv výhradně jen takto. Má nespočet variací chutí a vůní, je lahodnější. Proto je o ni mnohem vyšší zájem než například o Robustu.
Robusta (Coffea canephora) vzácně uváděn název Laurentský (v 19. století objevitel Laurent) má za domovinu Kongo. Je nižšího vzrůstu, kvete celoročně, bobule jsou červené. Kávovník je méně náchylný k nemocem a nebývá tolik napadán škůdci jako Arabica. Je též odolnější vůči nepřízni počasí. Přesto je Robusta všeobecně považována za méně kvalitní kávovník. Zrno je zpravidla menší a spíše kruhovitější, rýha uprostřed je přímější. Obsah kofeinu je oproti Arabice 2 – 3 násobný. Pěstuje se v nadmořské výšce mezi 200 – 600 m. n m. a plodí již od 2. roku. Sklizeň se provádí převážně strojově což je z důvodu i nižší výkupní ceny na trhu. Chuť je výrazně hořčí, zemitá, drsnější – robustnější. Odtud i její název.
Liberica – domovinou je Angola, kultivovaně se pěstuje v Libérii, Kamerunu, na Pobřeží slonoviny. Velice významnou je v Indonesii a na Filipínách. Jedná se poměrně velký strom, se vzrůstem až 20 m. Plody se zbarvují červeně, žlutě i fialově. Výnosnost je velice bohatá avšak pro své vlastnosti není pro kávový průmysl vhodná. Je využívána převážně jen domorodým obyvatelstvem. Zrna jsou výrazně velká a protáhlá.
Současný podíl v celosvětové produkci mezi kávou rodu Arabica a Robusta je asi 65/35%. Podíl Liberici je zanedbatelný. Produkční oblasti se rozprostírají v tzv kávovém pásu, což je mezi obratníkem Raka a Kozoroha. Tam je dlouhodobě pro kávovníky nejpříznivější klima.
